Memanggang di Atas Panggangan – Rahsia Kebab Shish yang Lazat untuk Pemula

Apa yang anda perlukan untuk membuat shashlik yang baik? Sudah tentu, pemanggang adalah perkara pertama yang perlu dilakukan. Jika anda menuju ke luar bandar, pilihan terbaik anda ialah pemanggang yang murah dan boleh dilipat yang mudah dimuatkan di dalam but kereta. Tidak ada gunanya membawanya pulang ke bandar; lebih mudah untuk membuangnya dengan berhati-hati dan mesra alam bersama sampah anda yang lain. Walau bagaimanapun, di rumah dacha atau desa, anda mungkin akan menemui struktur yang lebih kukuh yang diperbuat daripada keluli tahan karat yang tahan lama atau besi tuang pepejal. Anda juga boleh membina pemanggang daripada bata—ia sama berkesannya dengan pemanggang logam, dan di luar, batu dan kayu balak juga sesuai untuk membina pemanggang jika anda ingin merasai hubungan kekeluargaan dengan nenek moyang anda yang dahulu kala.

Seterusnya, sudah tentu, anda memerlukan lidi atau jeriji barbeku, atau kedua-duanya. Lidi terdapat dalam pelbagai gaya, termasuk lidi rata dan segi tiga, dengan atau tanpa pemegang kayu. Kunci untuk memilihnya adalah mudah: ia harus cukup panjang dan tidak mudah bengkok. Sebaik-baiknya, logam harus setebal 4 mm, dan panjang lidi dari pemegang ke hujung harus 70-75 cm. Jika anda merancang untuk barbeku secara berkala atau memasak di dacha anda, adalah lebih baik untuk melabur dalam senjata yang besar. Jeriji panggang terdapat dalam pelbagai reka bentuk, daripada yang paling mudah hingga dua sisi dengan pemegang yang selesa. Pilih pilihan yang paling sesuai untuk anda.

Seterusnya, anda memerlukan kayu api. Jangan harap anda akan menemui jenis yang "betul" dengan mudah di dalam hutan—anda mungkin akan mendapat kejutan yang tidak menyenangkan. Anda mungkin tidak dapat menemui kayu api daun luruh yang kering—kayu birch adalah yang terbaik—dan kayu konifer tidak sesuai untuk memanggang. Semasa musim barbeku, kayu api siap sedia mudah didapati di mana-mana pasar raya. Anda juga boleh menemui arang siap sedia dan cecair pemetik api di sana, walaupun pemanggang yang berpengalaman lebih suka mengelakkan bahan kimia, memilih kertas dan kayu api. Jika anda memilih arang siap sedia, adalah lebih mudah untuk menyalakannya dengan peranti khas—pemula cerobong asap, cawan logam yang menghasilkan draf menegak, dan kertas dan kayu api yang disebutkan di atas.

Apakah daging terbaik untuk shashlik? Jika anda tidak mempunyai sebarang bantahan agama terhadap daging babi, maka teruskanlah. Daging babi, terutamanya leher babi, mempunyai nisbah daging tanpa lemak kepada lemak yang sempurna. Walaupun agak menggoda untuk membuat shashlik Kaukasia klasik dengan daging kambing, perlu diingat bahawa daging ini sangat berlemak dan mempunyai rasa tersendiri yang tidak semua orang gemari. Tambahan pula, ia harus dimakan segera, panas-panas, atau anda tidak akan menikmatinya. Ramai orang lebih suka shashlik ayam—ia sedap, sihat, murah, dan cepat masak. Dada ayam adalah yang terbaik.

Apabila memotong daging untuk shashlik, pastikan ia tidak terlalu kecil atau terlalu besar—kepingan kecil akan kering atau hangus, manakala kepingan besar tidak akan masak sepenuhnya. Jadi, melainkan anda seorang virtuoso yang boleh memasak shashlik ala Kars dengan mudah daripada kepingan besar, adalah lebih baik untuk mencari medium yang sesuai.

Vegetarian juga tidak akan kecewa. Anda boleh mencucuk terung, zucchini, bawang, tomato dan lada benggala – ia sesuai dijadikan hidangan utama atau lauk untuk rakan-rakan pemakan daging anda.

Semua orang tahu bahawa daging yang baik bukanlah separuh daripada segalanya; rahsia kepada shashlik yang lazat adalah perapan yang betul. Perkara yang paling penting di sini ialah bawang; beratnya sepatutnya hanya separuh daripada berat daging. Selepas memotong daging menjadi dadu, hiris nipis bawang. Enamel atau barangan kaca sesuai untuk memerap daging; aluminium adalah dilarang. Jika anda memerap daging di bandar untuk dibawa ke dacha atau hutan pada keesokan harinya, anda boleh melangkau pinggan mangkuk dan memerap shashlik terus dalam beg besar berzip—anda akan menggunakannya untuk mengangkutnya.

Letakkan selapis bawang di bahagian bawah bekas, kemudian selapis daging, selapis bawang lagi, dan sebagainya. Bawang hendaklah menutupi daging sepenuhnya. Perasakan setiap lapisan dengan garam dan lada sulah. Garam dan lada sulah biasanya mencukupi, tetapi terdapat banyak ruang untuk bereksperimen di sini—anda boleh menambah jintan manis, paprika, kari, khmeli-suneli, dan juga kepingan buah-buahan.

Anda boleh menggunakan air dengan jus lemon sebagai perapan. Cuka sering ditambah kepada daging shashlik yang telah diperap dan terdapat di pasar raya untuk memanjangkan jangka hayatnya. Sebaiknya elakkan daging jenis ini dan elakkan menambah cuka sendiri, kerana ia mengeringkan shashlik dan menjadikannya keras. Untuk perapan yang lebih lembut, sesetengah orang menambah vodka—50-100 ml setiap kilogram daging—atau perap shashlik dalam wain putih, air mineral atau kefir (yang terakhir paling sesuai dengan ayam). Jangan ragu untuk mencubanya. Anda boleh mengisi bekas sehingga penuh, atau menambah 50-100 ml cecair yang sama setiap kilogram, kacau, dan kemudian tambah lagi mengikut keperluan.

Sebaiknya perap daging di dalam peti sejuk semalaman, tetapi jika anda kekurangan masa, 3-4 jam sudah cukup untuk daging babi yang empuk, dan dua jam sudah cukup untuk ayam. Daging kambing mengambil masa yang paling lama untuk diperap—sekurang-kurangnya 6 jam.

Sebelum meletakkan arang atau kayu api di dalam panggangan, tambahkan kira-kira 2 cm pasir bersih ke bahagian bawah – ini akan menyerap lemak yang menitis dan menghalangnya daripada terbakar dan menyebabkan bau yang tidak menyenangkan.

Pemanggangan hanya boleh dimulakan setelah arang ditutup dengan abu putih, yang harus ditanggalkan sebelum memasak. Lidi harus diletakkan 10-15 cm dari arang, jadi suhu harus diperiksa pada jarak ini. Jika tangan anda, yang diletakkan dengan teliti di atasnya, tidak memegangnya walau sesaat pun, arang terlalu panas; jika anda dapat memegangnya selama lebih dari 5 saat, ia telah sejuk. Masa optimum adalah 2-3 saat, sehingga menjadi terlalu panas.

Daging perlu dicucuk terlebih dahulu pada lidi, selepas disapu dengan minyak sayuran. Anda boleh membiarkan bawang daripada perapan di dalam mangkuk, atau selang-selikannya dengan kepingan daging pada lidi. Anda juga boleh menambah sayur-sayuran yang dihiris, seperti tomato. Cucuk semua bahan seketat mungkin.

Semasa memanggang, bara api boleh marak disebabkan oleh titisan lemak, jadi sediakan sebotol perapan atau air dengan jus lemon untuk memadamkan api dan melembapkan shashlik, yang jika tidak boleh hangus atau kering. Jangan terganggu dan sentiasa pantau kematangan shashlik. Balikkan sekurang-kurangnya 2-3 kali semasa memanggang. Jika daging telah membentuk kerak perang keemasan, ia mungkin sudah siap. Keluarkan lidi dari pemanggang dan potong sekeping. Jika bahagian dalamnya berwarna putih dan jusnya jernih, shashlik telah masak dengan sempurna. Jika jus dan daging berwarna merah jambu, masih terlalu awal untuk menanggalkan lidi.

Sesetengah orang lebih suka menghidangkan shashlik terus pada lidi, sementara yang lain pula meletakkan daging di atas pinggan atau roti leper. Ia tidak penting, selagi anda mempunyai udara segar, aroma berasap, rasa daging aromatik, dan rakan-rakan baik yang berdekatan!