Pengetinan di Rumah: Mengekalkan Hasil Tuaian Anda untuk Musim Sejuk

Masa menuai di plot kebun adalah masa yang menyenangkan dan mencabar. Jika timun, tomato, buah-buahan dan beri anda telah menghasilkan tuaian yang lumayan, ia adalah sumber kebanggaan yang sah bagi tukang kebun, dan jaminan bahawa musim sejuk akan mengenyangkan, lazat dan kaya dengan vitamin—jika anda berjaya memelihara semua keindahan ini. Dan sama seperti menanam hasil tuaian yang baik, terdapat rahsia. Memelihara adalah perkara yang agak halus. Jika anda tidak menjaga tanaman anda dengan betul pada musim bunga dan musim panas, anda mungkin akan kehilangan timun dan tomato. Jika anda melanggar peraturan pemeliharaan dan penyimpanan, anda bukan sahaja boleh membazirkan semua yang telah anda tanam dan tuai dengan susah payah tetapi juga membahayakan kesihatan anda dengan serius. Walau bagaimanapun, mengelakkan akibat yang tidak menyenangkan ini tidaklah begitu sukar.

Pelbagai jenis makanan boleh diawet untuk musim sejuk. Terutamanya, ini termasuk, sudah tentu, sayur-sayuran, buah-buahan, beri dan cendawan. Tetapi sesetengah orang juga mengawet stew, sos, pembuka selera dan kompot buatan sendiri. Ingatlah bahawa daging dan ikan dalam tin tertakluk kepada keperluan keselamatan yang sangat ketat, jadi penting untuk mengikuti resipi dan arahan pengendalian bekas dengan ketat untuk mengelakkan keracunan yang serius.

Kaedah pengawetan sayur-sayuran yang paling popular adalah dengan menjeruk, mengasinkan, dan merapikan. Makanan yang ditapai—terutamanya kubis—tidak memerlukan sebarang syarat penyimpanan khas kerana garam dan gula yang terkandung di dalamnya melindunginya daripada kerosakan dengan baik, dan proses penapaian itu sendiri adalah hasil daripada bakteria asid laktik yang bermanfaat. Satu-satunya syarat ialah produk tersebut diliputi dalam air garam. Makanan yang ditapai hendaklah disimpan di tempat yang sejuk dengan suhu sehingga 10 darjah Celsius dan jauh dari cahaya. Bilik bawah tanah kampung atau loggia bandar yang tidak dipanaskan sesuai untuk tujuan ini.

Timun dan tomato jeruk juga tahan lama, tetapi balang masih perlu disterilkan. Jika air garam panas, balang hendaklah ditutup rapat dengan penutup, kemudian terbalikkan dan biarkan sejuk. Jika air garam sejuk, balang yang telah ditutup rapat hendaklah disterilkan semula, tetapi jangan terlalu lama, untuk mengelakkan kerosakan vitamin. Ini perlu untuk membunuh sebarang bakteria yang memasuki balang semasa penutup ditutup rapat. Untuk memanjangkan jangka hayat jeruk, tambahkan dill, bawang putih, dan lobak pedas—sebaiknya letakkan lapisan lobak pedas di atasnya. Bahan tambahan ini bertindak sebagai pengawet semula jadi.

Cuka paling kerap digunakan untuk penjerukan di rumah. Jumlah tepat yang perlu ditambah biasanya dinyatakan dalam resipi. Menggantikan cuka sari apel dengan cuka biasa boleh menghasilkan rasa yang lebih menarik, tetapi sekali lagi, adalah penting untuk mengekalkan perkadaran yang betul, kerana cuka sari apel biasanya mengandungi peratusan asid asetik yang lebih rendah.

Jika anda ingin memerap cendawan, anda perlu merebusnya dahulu di dalam air, kemudian ke dalam perapan yang mendidih, dan kemudian masukkan ke dalam balang semasa masih panas – ketika itulah ia akan benar-benar lazat.

Untuk memastikan timun anda yang cerah dan cantik mengekalkan warnanya walaupun dijeruk, dan tidak kelihatan seperti baru dikeluarkan dari paya, tuangkan air mendidih ke atasnya di dalam balang sebelum memasukkan perapan, biarkan sebentar, dan kemudian toskan airnya.

Untuk mengelakkan tomato daripada pecah di dalam perapan, tebuk setiap tomato berhampiran batangnya. Ia juga boleh membantu dengan menuang perapan dalam tiga kelompok, supaya setiap kelompok lebih panas – ini akan memastikan pemanasan yang sekata. Anda juga boleh menambah sedikit campuran kulit kayu oak ke dalam balang.

Beri dan buah-buahan paling kerap diawet untuk musim sejuk sebagai jem. Memasak dengan sejumlah besar gula mengekalkan rasa dan membolehkan jem disimpan untuk masa yang sangat lama. Walau bagaimanapun, malangnya, proses ini memusnahkan kebanyakan vitamin. Oleh itu, ramai yang lebih suka mengawet beri yang dikisar dengan gula. Walau bagaimanapun, ini tidak dianggap sebagai makanan dalam tin, dan pengawet sedemikian harus disimpan di dalam peti sejuk.

Terdapat beberapa peraturan asas untuk pengawetan jangka panjang, tanpa mengira resipi yang anda pelajari daripada nenek anda atau yang terdapat dalam talian. Apa sahaja perapan yang anda gunakan untuk sayur-sayuran atau cendawan anda, apa sahaja jem, salad atau kompot yang anda awet, anda memerlukan balang dan penutup terlebih dahulu. Balang kaca yang digunakan untuk pengetinan di rumah hanya berbeza dari segi kapasiti, tetapi penutup adalah isu yang lebih kompleks dan penting. Lagipun, mencegah kuman daripada menembusi pengawet anda dari dinding balang yang tidak disterilkan dengan baik tidak mencukupi; anda juga perlu menghalangnya daripada masuk dari udara. Penutup plastik adalah pautan paling lemah di sini—ia hanya berbaloi digunakan untuk jem. Penutup logam berulir sedikit lebih baik, dengan syarat anda memasangnya dengan cukup ketat. Tetapi ini pun bukanlah jaminan terhadap perosak bawaan udara yang tidak kelihatan. Jadi, pilihan terbaik ialah kaedah yang telah diuji masa: penutup logam rata dan mesin khas. Jika pengawet anda benar-benar besar, usaha itu pasti berbaloi, kerana penutup ini menutup balang dengan benar-benar kedap udara.

Setelah anda memilih kedua-dua penutup dan balang dengan kapasiti yang diingini, anda perlu mensterilkan kedua-duanya dengan teliti. Mula-mula, lap penutup dan balang pada semua sisi dengan larutan soda penaik—kira-kira satu sudu besar soda penaik seliter air. Kemudian, rebus kedua-duanya dengan teliti—memanaskan dengan air mendidih tidak mencukupi—dan kemudian keringkan. Rebus balang dalam periuk besar dengan lehernya menghadap ke atas, isikannya dan periuk dengan air sejuk supaya ia menutupi lehernya, atau baringkannya secara mengiring jika terlalu tinggi. Letakkan penutup dalam periuk yang sama. Didihkan air dan rebus selama kira-kira 20 minit. Selepas itu, keringkan balang dengan meletakkannya terbalik di atas tuala bersih untuk mengelakkan bakteria bawaan udara daripada masuk.

Balang juga boleh disterilkan dengan meletakkannya secara terbalik dalam penapis atau di atas rak di atas periuk air yang sedang mendidih, atau dengan memasukkan balang secara terbalik ke dalam bukaan cerek yang mendidih. Ramai orang menggunakan ketuhar gelombang mikro untuk mensterilkan balang, dengan menambah kira-kira 2 cm air ke setiap balang—ingatlah bahawa ketuhar gelombang mikro tidak sesuai untuk mensterilkan penutup. Akhir sekali, ketuhar adalah pilihan yang bagus, kerana balang yang paling besar pun boleh muat di dalamnya. Letakkan balang di dalam ketuhar sejuk, bersama-sama dengan penutup logam tanpa pengedap getah. Tutup penutupnya, tetapkan suhu ketuhar kepada 100-110 darjah Celsius, dan sterilkan selama 20 minit. Kemudian matikan ketuhar dan biarkan balang sejuk sedikit.

Tuangkan perapan atau isi balang dengan produk siap sehingga ke leher, biarkan udara sesedikit mungkin. Kemudian, tutup penutupnya dengan ketat dan terbalikkan untuk mensterilkan bahagian dalam penutup dengan perapan panas. Lebih lama balang diletakkan terbalik, lebih baik.

Semua orang tahu bahawa kaca adalah bahan yang rapuh dan mudah retak bukan sahaja akibat hentaman tetapi juga akibat perubahan suhu secara tiba-tiba. Oleh itu, jika anda menuang perapan panas ke dalam balang, anda harus meletakkan sesuatu di bawah bahagian bawah untuk menyerap haba berlebihan—contohnya, pisau, plat logam atau tuala kering yang dilipat. Apabila anda menterbalikkan balang, adalah idea yang baik untuk membalutnya dengan tuala—ini akan memastikan ia sejuk lebih sekata dan mengelakkan penutup daripada bocor. Tuangkan cecair panas secara beransur-ansur untuk membolehkan kaca menyesuaikan diri.

Balang juga boleh meletup semasa penyimpanan disebabkan oleh pensterilan yang tidak betul, cucian yang tidak mencukupi, atau kegagalan untuk melecurkan sayur-sayuran dengan air mendidih sebelum diperap sejuk. Ini berlaku disebabkan oleh aktiviti bakteria, yang menghasilkan gas. Malah balang yang disterilkan dengan baik juga berisiko jika ia mengandungi sayur-sayuran yang sudah busuk, yang boleh menyimpan bakteria. Oleh itu, sayur-sayuran mesti diasingkan dengan teliti sebelum pengetinan. Cuba menyelamatkan kandungan balang yang meletup adalah dilarang sama sekali – bukan sahaja terdapat risiko serpihan kaca, tetapi produk tersebut juga sudah rosak dan berbahaya kepada kesihatan anda. Mematuhi semua peraturan pengetinan adalah kunci untuk memastikan makanan anda kekal sihat pada musim sejuk dan awal musim bunga.

Terdapat cara untuk mengawet pelbagai jenis makanan untuk musim sejuk dengan cara yang memaksimumkan pemeliharaan nutrien. Ini termasuk pengeringan, pengawetan, dan pembekuan. Pelbagai jenis makanan boleh diawet dengan cara ini, termasuk daging, walaupun daging yang baru dibekukan hanya boleh disimpan di dalam peti sejuk beku rumah selama beberapa bulan, bukan sepanjang tahun. Perkara yang sama berlaku untuk daging dan ikan kering, yang, walaupun di dalam peti sejuk, mempunyai jangka hayat tidak lebih daripada enam bulan.

Cendawan kering, epal, dan buah-buahan serta beri lain berfungsi dengan lebih baik – ia boleh disimpan untuk jangka masa yang sangat lama. Sebelum pengeringan, sayur-sayuran, buah-buahan, dan cendawan besar perlu dihiris nipis. Keringkan makanan di dalam ketuhar pada suhu rendah menggunakan mod perolakan atau dengan pintu sedikit terbuka. Suhu ketuhar tidak boleh melebihi 80 darjah Celsius (176 darjah Fahrenheit). Semasa mengeringkan buah-buahan, mulakan pada 80 darjah Celsius (176 darjah Fahrenheit) dan kemudian kurangkan suhu kepada 40 darjah Celsius (104 darjah Fahrenheit). Untuk cendawan, sebaliknya adalah benar. Beri berair seperti kismis atau beri biru perlu dikeringkan pada suhu rendah, ditingkatkan pada separuh masa proses pengeringan, dan kemudian dikurangkan sekali lagi untuk mengelakkan beri daripada pecah dan hangus. Proses ini mengambil masa 5 hingga 12 jam. Susun makanan di atas dulang pembakar dalam satu lapisan dan jangan bersesak-sesak. Putarkan dulang pembakar semasa proses pengeringan untuk memastikan pengeringan yang sekata.

Pembekuan, meskipun mudah, mempunyai nuansa tersendiri. Pertama, buah-buahan dan sayur-sayuran mesti dibasuh dengan teliti dan kemudian dikeringkan sepenuhnya sebelum dibekukan, jika tidak, ia akan disaluti lapisan ais. Sebaiknya buang biji buah-buahan yang berbiji, dan potong sayur-sayuran yang besar. Sebaiknya bekukan di atas permukaan yang rata dan bukannya di dalam beg; jika tidak, semua kepingan atau beri akan membeku menjadi ketulan yang tidak kemas yang mustahil untuk diasingkan tanpa dinyahbekukan sepenuhnya, yang tidak selalunya praktikal. Setelah dibekukan, bungkus buah-buahan dan sayur-sayuran ke dalam beg, setiap bahagian kira-kira sama dengan satu hidangan, terutamanya untuk sayur-sayuran campuran untuk sup dan buah-buahan kering.

Malah sos buatan sendiri dan pes tomato boleh dibekukan—anda hanya memerlukan acuan atau cawan. Selepas dibekukan, bahagian-bahagian boleh dikeluarkan dari acuan dan disimpan di dalam beg—ini akan menjimatkan banyak ruang peti sejuk beku.

Penting untuk diingat bahawa tidak semua buah boleh dibekukan. Buah-buahan yang berair seperti tembikai atau tembikai hanya akan bertukar menjadi ais, begitu juga dengan timun, manakala epal dan salad akan "hangus" akibat kesejukan, menjadi tidak sedap dipandang dan tawar.