Keju buatan sendiri – lazat, sihat dan sangat mudah

Tidak diketahui bila dan di bahagian dunia mana orang mula-mula belajar membuat keju, tetapi ia sememangnya berlaku pada zaman dahulu. Ahli arkeologi menemui penapis semasa penggalian di Poland yang mana, menurut analisis kimia, whey ditapis—penemuan ini bermula pada tahun 5500 SM. Pembuatan keju kemungkinan besar berasal sekitar 8,000 tahun yang lalu, ketika manusia menjinakkan biri-biri, dan keju pertama adalah seperti bryndza.

Para saintis mencadangkan bahawa, seperti proses lain yang berasaskan penapaian atau sebarang "kerosakan" makanan ringkas yang meningkatkan rasa, pembuatan keju ditemui secara tidak sengaja apabila perut lembu yang tidak diproses sepenuhnya digunakan sebagai kulit untuk menyimpan susu. Enzim pencernaan yang tinggal di dinding perut mengentalkan susu, memisahkannya kepada dadih (keju lembut) dan whey.

Pembuatan keju mencapai kemuncaknya di Yunani Purba. Homer menyebut tentang keju yang diperbuat daripada susu biri-biri dan kambing, dan Aristotle mendedikasikan keseluruhan risalah untuk pembuatan keju. Orang Rom purba mula-mula mengimport keju dari Yunani dan wilayah lain, dan kemudian belajar membuatnya sendiri, jadi keju sentiasa ada di meja golongan bangsawan, dan kemudian, rakyat biasa. Sehingga hari ini, Itali terkenal dengan keju seperti Parmesan, Caciocavallo, Provolone, Gorgonzola, mozzarella lembut, dan mascarpone berkrim. Orang Itali makan keju untuk sarapan pagi, makan tengah hari, dan makan malam, dan ia sangat sesuai digandingkan dengan wain tempatan.

Di Eropah, keju keras mula dibuat di pergunungan tempat yang kemudiannya menjadi Switzerland. Susu daripada lembu yang meragut rumput di padang rumput alpine dipanaskan dalam kawah besar dan ditapai, dan kemudian batu berat diletakkan di atas dadih yang telah ditekan. Roda keju yang terhasil kadangkala seberat sehingga 60 kilogram. Walau bagaimanapun, di Perancis, keju lembut lebih disukai. Pada mulanya, hanya terdapat beberapa jenis kedua-duanya. Tetapi semuanya berubah dengan kebangkitan agama Kristian di Eropah. Banyak biara kaya muncul, memiliki, antara lain, padang rumput dan lembu tenusu. Para sami terlibat dalam pelbagai kraf, termasuk pembuatan keju. Mereka dengan mudah bereksperimen dengan perisa, bahan tambahan, dan kehalusan pengeluaran dan mencapai kejayaan besar dalam bidang ini, seperti dalam pembuatan wain.

Pengeluaran keju menjadi mungkin pada skala perindustrian selepas proses pempasteuran dicipta, yang membolehkan susu disimpan lebih lama dan diangkut dalam jarak yang jauh - dari ladang ke kilang.

Dalam sejarah Rusia, keju telah dibuat selama berabad-abad menggunakan kaedah "mentah" kuno—iaitu, dengan menapai susu tanpa memasaknya, oleh itu namanya. Hanya di bawah Peter Agung, yang membawa tukang mahir dari Belanda, termasuk pembuat keju, orang Rusia mula mengenali beratus-ratus jenis keju dan juga mula menghasilkan varieti tempatan yang asli. Malangnya, semasa zaman Soviet, pengeluaran keju menjadi terlalu standard, dan pilihannya terhad. Baru-baru ini, terutamanya dengan peralihan kepada pengeluaran domestik bagi kebanyakan keju Eropah yang popular, keadaan telah bertambah baik dengan ketara.

Semasa Zaman Renaissance, keju dianggap sebagai produk yang berbahaya. Orang-orang terpelajar pada masa itu mendakwa bahawa ia diperbuat daripada susu yang "kotor", "rosakkan" dan oleh itu tidak dapat menawarkan sebarang manfaat kesihatan. Namun, mujurlah, salah tanggapan ini telah lama disingkirkan. Malah, keju—secara sederhana, sudah tentu—agak bermanfaat.

Doktor mendakwa bahawa keju keras melindungi hati daripada pelbagai penyakit serius, termasuk satu jenis kanser yang biasa. Parmesan amat berharga dalam hal ini.

Keju juga merupakan sumber kalsium yang sangat baik untuk tulang dan gigi, protein untuk otot, termasuk jantung, dan vitamin penting A, B, dan D. Secara statistik, mereka yang makan 50 gram keju setiap hari mengurangkan risiko serangan jantung dan strok sebanyak 3%, kerana keju, selain unsur-unsur bermanfaat lain, mengandungi kalium dan magnesium.

Walaupun keju keras agak tinggi kalori, ia sesuai untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan dalam kuantiti yang kecil. Kalorinya datang terutamanya daripada lemak, yang merupakan asas kepada apa yang dipanggil diet keto. Walau bagaimanapun, sudah tentu, pengambilan keju secara berlebihan tidak digalakkan.

Pada masa kini, pembuatan keju buatan sendiri semakin popular di samping membuat kek di rumah. Sudah tentu, membuat keju keras sebenar di rumah adalah di luar jangkauan segelintir peminat, walaupun rennet mudah didapati. Walau bagaimanapun, keju lembut—keju berkrim dan dadih—boleh dibuat dengan cepat dan mudah, tanpa banyak perbelanjaan atau kerumitan. Untuk membuat keju jenis ini, asid cair ditambah ke dalam susu yang dipanaskan sambil sentiasa dikacau: asid sitrik (sumber semula jadi jus lemon), asid asetik dan asid laktik (produk susu yang ditapai seperti susu masam, kefir dan krim masam ditambah ke dalam susu). Kaedah yang terakhir ini biasa bagi sesiapa sahaja yang pernah membuat keju kotej buatan sendiri.

Malah, dadih dan dadih keju tidak jauh berbeza (keju kotej dipanggil "keju kampung" dalam bahasa Inggeris). Perbezaannya ialah whey tidak dikeluarkan sepenuhnya daripada keju kotej, menjadikannya lembap, manakala keju lembut buatan sendiri ditekan dengan teliti dan diletakkan di bawah mesin penekan sehingga whey berhenti terpisah. Hasilnya, keju buatan sendiri menjadi keras dan boleh dipotong dengan pisau. Beginilah cara paneer, keju yang sangat popular di India, dibuat; ia bukan sahaja digunakan pada sandwic tetapi juga dalam banyak hidangan utama dan juga sup. Setiap suri rumah India tahu cara membuat keju ini—ia langsung tidak sukar. Keju ini bukan sahaja diperbuat daripada susu lembu tetapi juga daripada susu kerbau. Rasa dan konsistensinya serupa dengan keju Adyghe, walaupun susu untuk keju Adyghe ditapai dengan menambah whey masam, manakala paneer menggunakan jus lemon.

Bagi mereka yang gemar membuat roti buatan sendiri, makan sandwic dengan sapuan berkrim untuk sarapan pagi, atau membuat kek keju untuk minum teh, memang menyeronokkan untuk membuat keju krim Philadelphia yang terkenal di rumah. Susu penuh lemak yang digunakan untuk keju ini dimasamkan dengan menambah susu masam (susu tidak boleh dipanaskan begitu sahaja, seperti kebanyakan keju lembut, tetapi didihkan). Campuran keju kemudian dipukul dalam pemproses makanan atau pengisar bersama krim dan mentega sehingga sebati dan berkrim.

Keju telur lembut yang lazat dan berkhasiat dalam gaya Scandinavia. Pada mulanya, ia mungkin disalah anggap sebagai telur dadar, tetapi sebenarnya, proses penghasilannya agak mudah: susu panas dikisar dengan campuran krim masam telur. Telur menjadikan keju lebih padat (dan lebih kaya dengan protein), tetapi kerana kehadirannya dalam dadih, ia mesti direbus, kemudian disimpan suam di bawah penutup sebelum ditapis. Keju ini lembut, namun agak padat, dan, bertentangan dengan jangkaan, langsung tidak berbau telur.

Semua keju yang disenaraikan dipanggil "keju air garam" kerana ia tidak mempunyai kulit dan pada asalnya bertujuan untuk disimpan dalam air garam. Walau bagaimanapun, pada masa kini, keju ini disimpan dengan baik apabila dibalut rapat dengan pembalut plastik atau diletakkan di dalam bekas kedap udara dengan pelapik plastik di bawah penutupnya.

Membuat keju mozzarella asli di rumah adalah mudah. ​​Ia hanya memerlukan dua bahan: susu yang tidak dipasteurisasi dan cuka. Rahsianya adalah dengan menguli keju yang telah ditekan dengan teliti dalam whey suam atau air panas, yang memberikannya keanjalan istimewa. Disebabkan proses ini, yang dipanggil "pulling", mozzarella dianggap sebagai "keju yang diregangkan", bersama-sama dengan caciocavallo dan provolone. Mozzarella sangat sesuai untuk piza dan kaserol buatan sendiri—untuk memudahkan pemarutan, anda boleh membekukannya.

Membuat keju proses di rumah juga agak mudah. ​​Satu-satunya bahan yang luar biasa ialah natrium sitrat, yang dihasilkan dengan bertindak balas dengan soda penaik dengan larutan asid sitrik. Bahan ini adalah sejenis "garam pencair" yang melarutkan sebahagian protein dan lemak dan mengagihkannya secara sekata ke seluruh jisim keju. Mula-mula, sediakan keju lembut biasa seperti paneer, kemudian kisar dengan susu, mentega dan natrium sitrat, dan kemudian masak selama 10-15 minit dalam dandang berganda. Selepas dimasukkan ke dalam peti sejuk, keju proses ini akan sama baiknya dengan yang dibeli di kedai.

Kadangkala berlaku apabila pembuat keju rumah yang baru bermula menghadapi masalah: susu yang dipanaskan enggan membeku, walaupun telah menambah jus lemon, cuka, atau produk susu yang ditapai dan sentiasa dikacau. Ini boleh berlaku atas beberapa sebab. Pertama, susu mungkin dicairkan, rendah protein, atau tidak cukup lemak—untuk keju, sebaiknya gunakan susu dengan sekurang-kurangnya 3.2% lemak. Kedua, susu mungkin telah dipasteurisasi secara ultra—dengan pemanasan yang berpanjangan dan berlebihan, molekul protein akan kehilangan sifatnya secara tidak boleh dipulihkan dan tidak lagi boleh membentuk dadih. Baca label pada pembungkusan dengan teliti dan beli susu daripada jenama yang anda tidak pernah mengalami sebarang kejutan yang tidak menyenangkan. Akhir sekali, anda mungkin telah merebus susu secara berlebihan—kebanyakan resipi memerlukan pemanasannya sehingga maksimum 93-96 darjah Celsius, bukan mendidih. Lama-kelamaan, anda akan mendapat pengalaman yang mencukupi, dan masalah yang menjengkelkan ini tidak akan berlaku lagi.