Masakan Korea – biasa dan tidak biasa

Nampaknya bukan semua tukang masak Rusia, malah setiap pemakan, mengetahui segala-galanya tentang masakan Korea. "Lobak gaya Korea" dan "Kubis gaya Korea" yang terkenal mudah didapati di rak kedai, dan resipi untuk salad yang benar-benar lazat ini boleh didapati dalam talian. Pasar menawarkan pilihan hidangan Korea eksotik yang lebih luas—terung jeruk yang lembut dan pedas, sayur-sayuran berperisa lain, dan pelbagai jenis makanan laut. Tetapi inilah masalahnya: walaupun kebanyakan makanan istimewa ini memang dicipta oleh orang Korea, ia hanya mempunyai hubungan yang ketara dengan masakan Korea yang asli.

Ini adalah masakan orang Korea Soviet, yang disesuaikan dengan realiti kita semasa penghijrahan paksa peneroka Korea ke kawasan pedalaman dan Asia Tengah yang kurang kaya, di mana sayur-sayuran merupakan makanan ruji utama. Walaupun makanan laut akhirnya kembali ke menu, resipi asli dari Land of the Morning Calm, terutamanya yang pernah disediakan di istana diraja, tidak lagi begitu – satu kebangkitan semula yang kini diminati oleh ramai chef di Korea.

Jadi, apa yang perlu anda ketahui tentang masakan Korea, yang kekal berakar umbi di tanah air purbanya selama bertahun-tahun? Pertama sekali, seperti masakan lain di dunia, ia menampilkan lebih daripada sekadar pembuka selera sejuk. Terdapat juga pembuka selera—sup panas dan sejuk—dan hidangan utama, daging dan vegetarian, dan pelbagai jenis pencuci mulut. Secara tradisinya, semua ini, kecuali pencuci mulut, dihidangkan bersama—pembuka selera, sos, hidangan pertama dan hidangan kedua.

Terdapat beberapa bahan klasik yang boleh digunakan untuk menyediakan hampir semua hidangan Korea. Pertama, terdapat satu set perasa tradisional: pes kacang soya yang ditapai (doenjang), sos ikan (akjeot), lada benggala kisar (gochu-karu), pes lada benggala (gochujang), kicap (chin-ganjang), dan minyak bijan (chham-gireum). kandyai (juga dikenali sebagai Tayar) Sos ini biasanya digunakan untuk hidangan seperti Pigodi, manti dan ladu yang serupa. Perkataan "Kandyai" secara amnya merujuk kepada varieti yang disediakan dengan kicap.

Kebanyakan hidangan disediakan dengannya atau dihidangkan sebagai hidangan iringan. Apakah hidangan-hidangan ini?

Pertama sekali, seperti kebanyakan masakan Asia yang lain, hampir tiada hidangan yang lengkap tanpa nasi. Cef Korea menggunakan beras putih berbiji pendek, jenis yang sama digunakan dalam sushi Jepun; di sini ia dipanggil mepssal. Nasi Korea sedikit melekit tetapi gebu. Ia adalah asas kebanyakan hidangan, sama seperti kentang di negara kita. Di Korea, nasi sering disediakan dan dihidangkan tawar, kerana bahan-bahan lain dalam hidangan ini agak masin dan pedas.

Mi kadangkala diletakkan di tengah-tengah meja Korea dan bukannya nasi. Mi yang paling terkenal dalam masakan Asia, termasuk masakan Korea, ialah funchose, atau "mi kaca" yang diperbuat daripada kanji kacang. Ia dihidangkan dengan pelbagai perasa pedas dan ringan, sayur-sayuran, potongan daging atau makanan laut. Selain mi kaca, orang Korea juga makan mi yang lebih biasa diperbuat daripada soba dan tepung beras.

Satu lagi hidangan yang tidak boleh dimakan oleh orang Korea tanpanya ialah kimchi. Ia merupakan sayur-sayuran yang ditapai, terutamanya kubis napa, diperisakan dengan lada merah, halia, dan jus bawang. Kimchi juga kadangkala mengandungi lobak merah, timun, terung, dan sayur-sayuran lain yang ditapai. Malah, pembuka selera "gaya Korea" yang kita kenali hari ini berasal dari kimchi, walaupun di Korea, ia bukan sekadar pembuka selera, tetapi merupakan makanan ruji dalam hidangan harian. Kimchi juga dianggap sebagai ubat tradisional untuk obesiti, selsema, dan mabuk. Orang Korea begitu berbangga dengan hidangan ini sehingga terdapat Muzium Kimchi di Seoul, yang koleksinya mempunyai 187 resipi unik.

Apa yang kami anggap sebagai hidangan utama di Korea dianggap sebagai pembuka selera, atau banchan, di Korea. Ini terdiri daripada pelbagai jenis sayur-sayuran, daging, ikan (mentah dan goreng), dan makanan laut yang disediakan. Nasi dan kimchi biasanya dihidangkan dengan bilangan banchan yang ganjil—dari tiga hingga sembilan; dalam masakan istana kuno, terdapat dua belas.

Sup Korea terdapat dalam dua jenis: guk dan thang. Guk ialah sup cair, kadangkala dihidangkan sejuk, manakala thang ialah stew pekat dengan daging, ikan atau makanan laut, yang dihidangkan terutamanya di restoran.

Hidangan klasik Korea yang dipanggil sam-cheop papsan merangkumi nasi, kimchi, sup, tiga jenis banchan dan semangkuk besar kicap. Kadangkala, jjigae—stim periuk panas yang diperbuat daripada daging, makanan laut atau sayur-sayuran dalam kuah—dihidangkan sebagai ganti sup.

Satu lagi hidangan klasik Chazhangmen dengan daging lembu. Hidangan ini menampilkan mi nipis yang dimasak dengan pes jangjang (dari situlah hidangan ini mendapat namanya), yang diperbuat daripada kacang, sayur-sayuran, dan daging yang ditapai. Jangjangmyeon sering dihidangkan dengan pelbagai sayur-sayuran dan kadangkala makanan laut atau daging, dan dicirikan oleh rasa dan aroma yang kaya. Ia merupakan hidangan popular dalam masakan Korea dan dikenali ramai di luar Korea.

Perlu juga disebut prinsip-prinsip yang digunakan oleh tukang masak Korea secara tradisional untuk menyediakan hidangan mereka daripada pelbagai bahan. Prinsip-prinsip ini diserap daripada falsafah Cina kuno. Pertama sekali, ini adalah konsep keharmonian unsur-unsur di alam semesta dan dua unsur bertenaga utama—yin dan yang, yang di Korea dipanggil "im dan yang." Lima unsur—kayu, api, tanah, logam, dan air—sepadan dengan warna dan rasa bahan-bahan. Hidangan dan bahan-bahan juga diberikan sifat "yin" dan "yang".

Untuk mengekalkan keharmonian dalam tubuh pemakan, kombinasi warna dan rasa yang tepat adalah penting dalam setiap hidangan, begitu juga antara hidangan yang berbeza semasa satu hidangan. Walau bagaimanapun, zaman semakin berubah, dan pada masa kini, suri rumah yang sentiasa tergesa-gesa bukan sahaja mengabaikan perkara-perkara yang tinggi seperti itu tetapi sering hanya menghidangkan nasi, kimchi, dan sup, tanpa kicap. Adat duduk di atas lantai di meja rendah juga secara beransur-ansur menjadi sesuatu yang lalu.