Melawan rasa lapar dan dahaga – sup yang berbeza

Sukar untuk membayangkan hidangan lengkap tanpa sup. Hidangan yang selalunya panas, mengenyangkan dan menghidrat ini sesuai walaupun untuk mereka yang mempunyai masalah penghadaman. Nutrien yang larut dalam cecair mudah diserap. Terdapat sangat sedikit tempat di planet ini yang tidak membuat sebarang bentuk sup.

Sup merupakan hidangan yang biasa di atas setiap meja sehingga manusia seolah-olah telah memakannya sejak sekian lama. Walau bagaimanapun, ahli arkeologi dan ahli sejarah kulinari percaya bahawa sup dalam erti kata moden mula disediakan di Eropah hanya 400-500 tahun yang lalu, dengan kemunculan alat memasak yang sesuai—seramik berlapis kalis api. Di China, ini berlaku sebelum Era Biasa, kerana alat memasak sedemikian dicipta di sana lebih awal. Sudah tentu, hidangan cecair muncul pada zaman dahulu, sebelum manusia belajar menggunakan api. Pada masa itu, bijirin dan rizom ditumbuk dengan batu dan dicampur dengan air. Dengan kemunculan alat memasak batu dan seramik, makanan mula dimasak di atas api, termasuk mereneh dalam air. Pada mulanya, apa yang dimasak dalam periuk tidak dianggap sebagai satu hidangan. Kuah daripada daging, ikan, atau sayur-sayuran sama ada dituang atau dimakan secara berasingan. Sup, sebaliknya, adalah hidangan yang lengkap, di mana semua bahan membentuk profil rasa yang seragam dan boleh disenduk dengan satu sudu. Sudu, secara kebetulan, juga dicipta agak baru-baru ini.

Hidangan cecair disediakan oleh puak-puak yang tidak aktif—ia sememangnya menyusahkan puak-puak nomad untuk membawa peralatan yang diperlukan. Prototaip sup pertama ialah stew ringkas yang diperbuat daripada bijirin atau sayur-sayuran—ia dimakan walaupun pada zaman dahulu. Stew berbeza daripada sup yang biasa kita makan kerana konsistensinya yang lebih pekat. Sup sedemikian, yang mengandungi sekurang-kurangnya 50% cecair, muncul di rantau kita tidak lebih awal daripada abad ke-14-16. Perkataan "sup" berasal dari bahasa Perancis; "supée" bermaksud sesuatu yang direndam—ia pada mulanya merujuk kepada roti yang direndam dalam sup atau sup lain, atau "tyurya." Istilah ini tidak lama kemudian memasuki penggunaan antarabangsa, dan ia muncul dalam bahasa Rusia semasa era Peter the Great, akhirnya menggantikan "pokhlebka" atau "khlebovo" tradisional. Jika di rumah-rumah kaya, sup hanyalah permulaan kepada hidangan yang mengenyangkan yang terdiri daripada beberapa hidangan, maka bagi petani, baik di Eropah mahupun di Rusia, sup dengan roti atau bubur adalah satu-satunya hidangan "dalam satu hidangan".

Terdapat beribu-ribu resipi sup, tetapi semuanya terbahagi kepada beberapa jenis asas. Berdasarkan kaedah memasak, sup dikelaskan sebagai jernih, diperisakan, dipekatkan, digoreng, dikisar, dicampur dan manis.

Sup jernih terdiri daripada kuah jernih sebagai asas dan hiasan (kisar). Kuah untuk sup ini dibuat lebih jernih dengan menggunakan bahan tambahan khas—putih telur, daging kisar sejuk, leher ayam dan bahan-bahan serupa—yang menyerap bendasing yang terlarut dalam cecair.

Sayur-sayuran yang digoreng ringan, kadangkala tepung tumis dan pes tomato, ditambah ke dalam sup berempah. Sup berempah termasuk shchi, borscht, solyanka dan rassolnik.

Sup pekat dipekatkan semasa memasak dengan tepung, telur, dan produk susu yang ditapai.

Sup tumis disediakan dengan cara yang bertentangan dengan sup hiasan: cecair dituang ke dalam bahan-bahan tumis, dan keseluruhan sup dimasak dalam satu periuk. Ini biasanya sup Asia Tengah, seperti shurpa.

Semasa penyediaan, bahan-bahan untuk sup puri ditapis melalui penapis atau dikisar. Satu sup puri yang terkenal ialah gazpacho Sepanyol.

Sup kombinasi adalah perkara biasa di China dan Jepun – dalam kes ini, bahan-bahan lauk yang disediakan ditambah ke dalam cecair semasa dihidangkan.

Sup manis—namanya sudah cukup jelas. Ini selalunya sup buah-buahan pencuci mulut atau sup susu—contohnya, sup susu kegemaran zaman kanak-kanak dengan mi.

Sup juga dibahagikan kepada beberapa kumpulan mengikut suhu hidangan, mengikut bahan yang memberikan rasa utama, mengikut asas - sup atas air, sup, kvass, kefir, jus, dan sebagainya.

Sup sentiasa sangat popular dalam masakan Rusia dan Slavia. Pada mulanya ia merupakan stew ringkas yang dimasak dalam periuk di dalam ketuhar, kemudian, disebabkan oleh pengaruh Eropah, resipi menjadi lebih pelbagai, walaupun ini terutamanya berlaku di rumah-rumah kaya.

Sup petani yang paling ringkas ialah tyurya—roti atau kerak roti yang direndam dalam air, kvass, susu, atau susu masam. Satu lagi sup yang sangat kuno ialah zatirukha, di mana bebola doh kecil direneh. Makanan petani miskin termasuk botvinya—sup sejuk yang dibuat dengan kvass, pucuk ubi bit, dan herba; shchi hijau yang diperbuat daripada sorrel lenyek, jelatang, dan sayur-sayuran hijau lain; sup jelatang dan sorrel; dan okroshka yang terkenal. Ukha (sup ikan) juga dibuat di Rus', kerana ikan, tidak seperti daging, mampu dimiliki oleh hampir semua orang.

Sudah tentu, dua sup Rusia dan Slavik yang paling terkenal ialah shchi dan borscht. Shchi ialah sup kaya yang diperbuat daripada pelbagai bahan, yang utama ialah kubis. Shchi boleh dibuat dengan pelbagai bahan—sayur-sayuran, bijirin, cendawan, daging, dan juga ikan. Walaupun hidangan ini merupakan makanan ruji Rusia, ia tidaklah setua yang disangka. Shchi muncul pada pertengahan abad ke-19, apabila kubis mula ditanam di Rusia. Shchi dimasak dalam ketuhar Rusia, dalam periuk tanah liat atau besi tuang. Kepentingan shchi dalam kehidupan seorang petani Rusia terbukti dalam namanya sendiri, yang berasal daripada "s'ti" Slavik Lama—yang menyuburkan, makanan.

Borscht ialah versi shchi dari selatan Rusia (Ukraine). Pada mulanya, sup ini disediakan bukan dengan bit, tetapi dengan daun hogweed biasa (tidak pedas). Kemudian, borscht dibuat dengan kvass bit, yang mana bit, kubis, dan lobak merah ditambah, dan campuran itu direneh di dalam ketuhar. Kemudian, kentang ditambah ke dalam borscht merah. Pada hari bekerja, petani merebus borscht dalam air, menambah lemak babi yang dihancurkan, dan hanya pada hari cuti mereka memasaknya dalam sup tulang dan menambah daging. Borscht ialah sup yang agak rumit untuk disediakan, kerana sayur-sayuran direbus atau digoreng terlebih dahulu, selalunya secara berasingan. Terdapat perdebatan hangat di kalangan chef tentang cara memasak borscht yang betul dan susunan bahan-bahan yang perlu ditambah ke dalam periuk.